Dunkle Grundsauce |
Dunkle Grundsauce (für 1L dunklen Fond)500g Kalbsknochen vom Metzger in kleine Stücke hacken lassen in einem großen Topf oder Bräter in 3 TL heißem Öl gut anrösten lassen (mind. 15 Minuten!) 3 Möhren 1 Stange Lauch 1 Knollensellerie (200g) und 2-3 Zwiebeln grob zerkleinern und, wenn die Knochen gut angebtaten sind) in den großen Topf geben und 5 Minuten mitbraten lassen. Dann das Öl seitlich abgießen und den Topf zurück auf den Herd stellen. 2 EL Tomatenmark einrühren und 1-2 Lorbeerblätter und 1 TL Pfefferkörner dazugeben. Dann Wasser dazugeben bis alles knapp mit Wasser bedeckt ist und das Ganze zum Kochen bringen. Bei mittlerer Hitze im offenen Topf einkochen lassen. Sobald das Wasser fast eingekocht ist wieder Wasser nachgießen und einkochen lassen. Je öfter das wiederholt wird, desto dunkeler und gehaltvoller wird der Fond. Nach 1 Stunde 1 Bund gewaschene Petersilie dazugeben und noch einmal 1 Stunde weiterköcheln und immer wieder verdampftes Wasser nachfüllen. Dann alles in ein Sieb gießen und dabei die Brühe auffangen. Diese Brühe noch einmal kurz aufkochen und mit Salz abschmecken. Das Fett an der Oberfläche abschöpfen oder mit Küchenpapier aufsaugen. GRUNDSAUCEN WERDEN FÜR ANDERE SAUCEN UND GERICHTE BENÖTIGT! |