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Kalbsmedaillions mit Sauce Bearnaise 

1 Schalotte schälen und grob hacken
3 Stängel Estragon grob hacken. Beides mit
150 ml trockenem Weißwein und
1 EL Weinessig (am besten Estragonessig) aufkochen und um die Hälfte einkochen lassen. Abseihen und den Sud abkühlen lassen.

1 Stängel Estragon fein hacken
150g Butter schmelzen und aufkochen lassen. Dann vom Herd nehmen damit sich die Molke absetzen kann

1 EL Öl und 1 EL Butter erhitzen.
8 Kalbsmedaillions (je 70-80g) salzen und pfeffern und im heißen Fett Fett scharf anbraten. Dann bei schwacher Hitze 2-3 Minuten pro Seite weiterbraten. Mit Bratflüssigkeit betäufeln und im Backofen bei 50-70° warm halten.

Für das Wasserbad einen Topf zur Hälfte mit Wasser füllen und aufkochen lassen. Eine Edelstahl- oder Glasschlüssel bereitstellen.
3 frische, zimmerwarme Eigelbe mit 50ml Sud, Salz und Pfeffer in der Schüssel verrühren. Die Schüssel ins heiße Wasserbad setzen und die Eiermischung mit dem Scheebesen schaumig schlagen. Flüssige Butter bis auf den Molkerest nach und nach unterrühren bis eine dickcremige Sauce entsteht. Bei Bedarf den übrigen Kräutersud unterrühren. Sauce mit Salz, Pfeffer, Dijon-Senf und 1 TL Pernod (nach Belieben) würzen und den gehackten Estragon unterrühren.

Zusammen mit den Kalbsmedaillions servieren. 
 



 









 




 
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